As gorduras são substâncias que consistem na combinação de ácidos graxos e glicerina. Estão presentes nos tecidos animais e vegetais e são muito importantes na alimentação, pois possibilitam a produção de energia, embora seu consumo excessivo seja prejudicial.
É possível diferenciar entre gorduras insaturadas (que são formadas com ácidos graxos insaturados) e gorduras saturadas (desenvolvidas com ácidos graxos saturados). Entre as gorduras insaturadas, por sua vez, podemos encontrar as gorduras monoinsaturadas, as poliinsaturadas e as gorduras trans.
As gorduras trans são geralmente geradas a partir da hidrogenação de óleos, embora também apareçam naturalmente - mas em pequenas quantidades - no leite e no cordeiro e porco, por exemplo. É uma substância considerada prejudicial à saúde.
A hidrogenação é um processo que, com a adição de hidrogênio, permite transformar um óleo em uma gordura sólida. Desta forma, a durabilidade dos alimentos é aumentada e sua textura e sabor também podem ser melhorados. É por isso que muitos produtos alimentícios processados industrialmente, como salgadinhos, biscoitos e margarinas, contêm gorduras trans.
Além das melhorias na textura e sabor, o objetivo do processo de hidrogenação do óleo era tornar as gorduras resultantes mais semelhantes às de origem animal. As gorduras trans obtidas naturalmente são geradas na câmara que algumas espécies de ruminantes poligástricos possuem para fermentação (vacas, cabras e ovelhas), que é conhecida pelo nome de rúmen .
Segundo José Manuel García Almeida, um dos membros da Sociedade Espanhola para o Estudo da Obesidade (também conhecida pela sigla Seedo), as gorduras trans cumprem várias funções, como o metabolismo das células, a intervenção nas vias processos inflamatórios e a estrutura orgânica das membranas, entre outros.
Os nutricionistas enfatizam que o corpo não precisa de gorduras trans. Portanto, o ideal é erradicar o seu consumo ou limitá-lo para que essas gorduras representem menos de 1% das calorias diárias ingeridas. Um dos motivos de sua má reputação é que o corpo humano não consegue sintetizá-los, embora sua metabolização e absorção sejam semelhantes às dos ácidos graxos insaturados.
Pelo menos três grandes organismos internacionais se opõem fortemente ao consumo de gorduras trans: o Conselho de Nutrição Dinamarquês, a Associação Americana do Coração e a Organização Mundial da Saúde sugerem que reduzamos as calorias da gordura trans para menos de Um por cento.
Dito isso, é difícil acreditar que as gorduras trans tenham sido tão populares e que ainda sejam populares no mercado hoje. Mas a razão é que na época se popularizaram por se apresentarem como um produto ideal para compensar os danos que as gorduras saturadas nos causavam. Em questão de poucas décadas, essa concepção foi completamente revertida.
Actualmente, não sendo mais possível sustentar este falso benefício das gorduras trans, a sua continuidade no mercado deve-se às suas vantagens ao nível da estabilização do sabor e do alargamento do período de consumo dos produtos alimentares. Para pré-cozidos, o uso de gorduras trans é muito conveniente. Em um mundo ideal, os consumidores que desejam evitá-los devem ler os rótulos com atenção; No entanto, a falta de regulamentação que obrigue os fabricantes a indicar sua presença nos produtos faz com que muitos deles escondam.