O primeiro significado do termo salmoura mencionado no dicionário da Real Academia Espanhola (RAE) refere-se à água que dissolveu o sal. Por extensão, o líquido liberado por certas coisas salgadas e o preparo que é feito com água, sal e outros ingredientes para conservar os alimentos também é conhecido como salmoura.
Se nos concentrarmos no nível de química, podemos dizer que a salmoura é H2O que possui uma alta concentração de NaCl que se dissolve. Se essa concentração for muito alta, como ocorre em certos lagos, ela não permite vida na água.
Graças às suas propriedades, a salmoura tem múltiplas utilizações. Pode ser usado para tarefas de limpeza, pois o sal ajuda a purificar os materiais. Por ter um ponto de congelamento muito baixo, a salmoura também é usada como refrigerante secundário em alguns sistemas. A salmoura, por outro lado, ajuda a derreter a neve que cobre as estradas, facilitando a movimentação dos veículos.
O uso mais comum da salmoura, no entanto, é na área de alimentos. A salmoura permite curar e conservar alimentos e até é usada para fazer certos produtos.
É importante saber que, dentro da área gastronómica, é cada vez mais utilizado como método para encontrar outras nuances de sabor a pratos e receitas do que como método de conservação.
Da mesma forma, neste domínio, devemos estabelecer que existem fundamentalmente dois tipos diferentes de salmoura:
- Salmoura úmida. Através dela, o que se faz é introduzir um alimento em questão em sal mas que se dissolve em água. Pode ser feito tanto por imersão quanto por injeção, aplicando-se diretamente a solução específica no produto. Para além de tudo o que precede, não podemos ignorar que este procedimento se utiliza, sobretudo, para fazer a salmoura das azeitonas, para as temperar.
- Salmoura seca. Consiste basicamente em introduzir um produto específico no sal, para "imergi-lo", com o objetivo claro de que parte da água que ele carrega possa ser extraída. Por meio desta técnica, que se realiza com sal marinho e que exige que os alimentos fiquem perfeitamente cobertos de todos os lados, por exemplo, procede-se ao preparo da defumação de qualquer peixe. Às vezes, além do sal mencionado, outras especiarias também são utilizadas.
A lista de produtos e receitas que se apresentam preparados com o método da salmoura é muito extensa, visto que é utilizada em vários cantos do mundo. Especificamente, entre as propostas mais conhecidas e saborosas estão as anchovas em salmoura ou a junta de salmoura assada.
É chamado de salmoura para o alimento que permanece submerso em salmoura. Isso modifica seu sabor e permite aumentar a vida útil. Essa salmoura geralmente inclui mais do que água e sal, com vinagre, pimenta, alho e outros ingredientes.
Em algumas regiões, por exemplo, uma salmoura feita de água, sal, dentes de alho esmagados e folhas de louro é usada para marinar a carne enquanto ela assa.